Poisonous mushrooms in “Ready Steady Cook”Funghi velenosi a “La prova del cuoco”

In the program Rai Antonella Clerici were presented as morel mushrooms as edible

Poisonous mushrooms cooked live on TV: it happened last May 22, in an episode of the popular show Ready Steady Cook. One of the competing chefs brought mushrooms study presented as a “morel” (common name of species of the genus Morchella). Instead it was “false morels” or “morels bastard”, ie copies of Gyromitra esculenta, poisonous mushroom liable, if taken in large quantities, the so-called gyromitrica syndrome characterized by muscle spasms, convulsions, anemia, liver damage and to the kidneys.

The story has not gone unnoticed: a few days later, the Poison Control Center Hospital Niguarda Ca ‘Granda (CAV), the Bresadola Mycological Association (AMB) and the Foundation Center mycological studies have reported the incident in a letter to RAI, emphasizing the obligation of professionalism and rigor when dealing with issues that have a direct impact on people’s health. At the moment, the RAI or the transmission did not arrive reactions.

“It was a very serious incident,” said Francesca Assisi, medical director of the CAV Niguarda, one of the signatories of the letter. “A public service as the RAI can not deal with such lightness and superficiality the theme of consumption of mushrooms.” The point is that at stake are the health – and lives – of people. Unfortunately, lack of national data on poisoning by mushrooms, but only to the Poison Centre of Niguarda 2000-2010 were received almost 9,000 requests for advice, of which 7,400 were actual clinical cases, with 26 deaths and 11 liver transplant surgeries or of the kidneys. All avoidable death and suffering, if only you follow some simple standard of behavior.

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“The first indication is very simple,” emphasizes Assisi: “Never eat mushrooms that have not been inspected and certified by an expert mycologist. Never trust the presumed expertise of friends or relatives, because the risk of being wrong is high. “To check you can turn to mycological association (such as AMB, with its 130 groups throughout the country), or ASL area, where there is a free service that reviews the mycological specimens and determines whether are edible, if conditions are suitable to be eaten (if they were attacked by pests would not be good), what are the best conditions of preparation.

Yeah, because edible mushrooms should be prepared in the correct way. Absolutely not recommended the raw consumption, because in this case remain intact toxins that would instead be removed from the heat. “At best I can” grant “to eat only raw ovolo some Amanita Caesarea, provided that it is perfectly healthy, completely without parasites,” says Carmine Siniscalco, mycologist in charge of the Special Project Mushrooms ISPRA and, along with Luigi Cocchi, contact person for the micotossicologia AMB.

In general, therefore, better cook. And it’s not just a quick burn. We think of a classical case, that of the so-called “nails” (Armillaria mellea), which are typically stir-fried for a few minutes. “Wrong,” said the expert. “A cooking so fast is not enough.” What to do? “First of all mushrooms should be” blanched “for a few minutes, remembering to remove the cooking water, which may have collected waste and toxins» Siniscalco precise. “Then we proceed with the actual cooking: at least 30-45 minutes for most of the species.” No cooking in the oven or grilled, but leave that dehydrate raw (and therefore indigestible and toxic) the interior of the fungus.

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Please also note the amount. “Often the mushrooms are considered to be vegetables, but I’m not a food can not be consumed as if it were eggplant or zucchini» more Siniscalco, who compares them rather to “flavor enhancers.” Assisi, the mushrooms should be “tasted as if they were caviar, because even edible ones can hurt, if consumed in large quantities.” The final recommendation concerns the children, to whom the mushrooms should never be proposed. “For they are indigestible” adds the doctor. “And do not forget that even minor events all in all for an adult, such as vomiting and diarrhea can become dangerous in the smallest.”

For more information, see the brochure of the Ministry of Health fungi: a guide to the prevention of poisoning, by Dr. Assisi.

Nel programma Rai di Antonella Clerici sono stati presentati come spugnole come commestibili

Funghi velenosi cucinati in diretta tv: è successo il 22 maggio scorso, in una puntata della popolare trasmissione La prova del cuoco. Uno degli chef in gara ha portato in studio funghi presentati come “spugnole” (nome comune di specie del genere Morchella). Si trattava invece di “false spugnole” o “spugnole bastarde”, vale a dire esemplari di Gyromitra esculenta, fungo velenoso responsabile, se assunto in grandi quantità, della cosiddetta sindrome gyromitrica, caratterizzata da contratture muscolari, convulsioni, anemia, danni al fegato e ai reni.

La vicenda non è passata inosservata: pochi giorni dopo, il Centro antiveleni dell’ospedale Niguarda Ca’ Granda di Milano (CAV), l’Associazione micologica Bresadola (AMB) e la Fondazione Centro studi micologici hanno segnalato l’accaduto con una lettera alla RAI, sottolineando l’obbligo della professionalità e del rigore quando si trattano argomenti che hanno un impatto diretto sulla salute delle persone. Al momento, dalla RAI o dalla trasmissione non sono arrivate reazioni.

«È stato un episodio molto grave» commenta Francesca Assisi, dirigente medico del CAV del Niguarda, tra i firmatari della lettera. «Un servizio pubblico come la RAI non può trattare con tanta leggerezza e superficialità il tema del consumo dei funghi». Il punto è che in ballo ci sono la salute – e anche la vita – delle persone. Purtroppo mancano dati nazionali sulle intossicazioni da funghi, ma al solo Centro antiveleni del Niguarda dal 2000 al 2010 sono pervenute quasi 9.000 richieste di consulenza, di cui 7.400 sono stati veri e propri casi clinici, con 26 decessi e 11 interventi di trapianto di fegato o di reni. Tutte morti e sofferenze assolutamente evitabili, se solo si seguisse qualche semplice norma di comportamento.

«La prima indicazione è molto semplice» sottolinea Assisi: «Mai consumare funghi che non siano stati controllati e certificati da un esperto micologo. Mai fidarsi delle presunte competenze di amici o parenti, perché il rischio di sbagliare è alto». Per il controllo ci si può rivolgere a un’associazione micologica (come l’AMB, con i suoi 130 gruppi sul territorio nazionale), oppure all’ASL di zona, dove c’è un servizio micologico gratuito che esamina gli esemplari e stabilisce se sono commestibili, se sono in condizioni adatte a essere consumati (se fossero attaccati da parassiti non sarebbero buoni), quali sono le condizioni migliori di preparazione.

Già, perché anche i funghi commestibili vanno preparati nel modo corretto. Assolutamente sconsigliato il consumo a crudo, perché in questo caso si mantengono intatte tossine che verrebbero invece eliminate dal calore. «Al massimo posso “concedere” di mangiare crudo solo qualche ovolo di Amanita caesarea, purché sia perfettamente sano, del tutto senza parassiti» afferma Carmine Siniscalco, micologo responsabile del Progetto Speciale Funghi dell’ISPRA e, insieme a Luigi Cocchi, referente per la micotossicologia dell’AMB.

In generale, dunque, meglio cuocere. E non basta una veloce scottatura. Pensiamo a un caso classico, quello dei cosiddetti “chiodini” (Armillaria mellea), che in genere vengono saltati in padella per pochi minuti. «Sbagliato» dice l’esperto. «Una cottura così veloce non basta». Che fare, dunque? «Anzitutto i funghi vanno “sbollentati” per qualche minuto, ricordandosi di eliminare l’acqua di cottura, nella quale possono essersi raccolte scorie e tossine» precisa Siniscalco. «Poi si procede con la cottura vera e propria: almeno 30-45 minuti per la maggior parte delle specie». No alle cotture in forno o alla piastra, che disidratano ma lasciano crudo (e dunque indigesto e tossico) l’interno del fungo.

Attenzione anche alle quantità. «Spesso i funghi vengono considerati alla stregua di ortaggi, ma non sono un alimento, non possono essere consumati come se si trattasse di melanzane o zucchine» continua Siniscalco, che li paragona piuttosto a “insaporitori”. Per Assisi, i funghi andrebbero «assaggiati come se fossero caviale, perché anche quelli commestibili possono far male, se consumati in grosse quantità». L’ultima raccomandazione riguarda i bambini, ai quali i funghi non andrebbero mai proposti. «Per loro sono indigesti» precisa il medico. «E non dimentichiamo che anche manifestazioni tutto sommato minori per un adulto, come vomito e diarrea, possono diventare pericolose nei più piccoli».

Per saperne di più, consultare l’opuscolo del Ministero della salute I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni, a cura della dottoressa Assisi.